内容確認日 2026-06-30
牛油鍋のスープは、ドライチリ、花椒、香辛料を炒めて作られ、沸騰させた後にテーブルで牛肉、モツ（牛の胃）、豆製品、野菜などを茹でていただきます。マーラー（痺れる・辛い）感、辛さ、脂っこさがダイレクトに感じられます。3～4人で1鍋が最も適しています。辛いものが苦手な場合は、2種類のスープが入った「鴛鴦鍋（エンオウ鍋）」を注文し、共同で使う箸を分けてご利用ください。ただし、辛いスープの油が、あっさりした清湯（チンタン）のほうにも混入する可能性があります。内臓類は必須ではありませんので、すべて肉薄切りや野菜に変更することも可能です。
小麦粉で作った麺を茹でた後、あらかじめ調合した醤油、唐辛子油、花椒、ショウガ・ニンニクのすりおろし、ネギのみじん切りを入れた器の底に投入します。口に入れた瞬間は塩気と香ばしさが感じられ、その後、辛味と痺れるような麻辣感が広がります。基本の「素小面」には通常、肉は入りません。牛肉や豌豆（エンドウマメ）とひき肉のトッピング（豌雑）などは別途オーダーします。1人1碗で提供され、注文時に「微辣（やや辛め）」「少油（油少なめ）」「花椒抜き」と指定できますが、小さな店舗では「微辣」でも十分に辛く感じられることがあります。
鶏の角切りとピーナッツ、乾燥唐辛子を強火で素早く炒めます。ソースは塩味・甘味・酸味が調和し、通常はやや辛口から中辛です。ご飯と一緒に食べると非常に食べやすくなります。この料理は四川省料理（川菜）に属し、重慶独自の料理ではありませんが、現地のレストランではよく提供されており、海外からの観光客も馴染みのある名称で注文しやすいです。2～3人で1皿を注文するのが適量です。ピーナッツに重度のアレルギーがある場合は、「ピーナッツ抜き」だけを依頼するのではなく、別の料理に変更してください。
淡水魚の切り身を酸菜、唐辛子、花椒とともに煮込んだ一品。スープは酸味と塩味が効いており、ほのかな痺れから中辛まで調整可能。魚肉は柔らかく、牛脂を用いた火鍋と比べてさっぱりしているが、決してあっさりとした料理ではない。2～3人で1皿注文し、ご飯と一緒に召し上がる。注文時に使用する魚の種類や小骨の有無を確認すること。辛さが苦手な場合は辛さを控えてもらうことが可能だが、完全に辛いものが食べられない場合は、唐辛子不使用の清蒸魚を選ぶほうが無難である。
もち米を叩いて団子状にした後、細長く切り、油で揚げる。外側はわずかにサクサクで、中はねばねばとした食感。その上から黒糖シロップをかけ、炒ったきなこをふりかける。甘みが強く、辛さはまったくないため、火鍋の後に分けて食べるのにぴったりだ。1皿で通常2～4人分。温かいうちに食べるのが最も美味しく、食感もよい。ただし、ちまき（糍粑）は歯にくっつきやすく、揚げたては熱いため、幼い子どもや飲み込みが困難な人は小さく一口ずつ食べるようにする必要がある。また、大豆アレルギーのある人はきなこを避けること。
塩味の「シャンシャオバーイ」は、四川省・重慶市地方の田舎料理「テンシー」に属する蒸し料理です。豚バラ肉を厚切りにして大きく切り、宜宾（イービン）産の芽菜の上に並べ、長時間蒸します。こうすることで、脂身が柔らかくとろけるような食感になり、塩気と芽菜の香りが際立ちます。辛さは一切ありませんので、白米と一緒に食べたり、複数人で分け合って食べるのに最適です。辛いものが苦手な同行者向けのメイン料理としてぴったりですが、主に脂身の多い豚バラ肉を使用しているため、脂っこさが気になる方や豚肉を控えている方は、他の料理を選んでください。